אם אין לחם תאכלו עוגות
בניגוד למשפט המפורסם של מרי אנטואנט, לנו יש גם לחם שיפון ולחם יוגורט, וגם עוגת שמרים ועוגת תפוזים. מדור מושחת במיוחד, עמוס פחמימות
לחם שיפון בסגנון רוסי
באדיבות ארז קומרובסקי ל’סוגת’
מדובר בלחם בריאות, דחוס ועמוס כל טוב. אין כמובן כמו לאכול אותו טרי עוד בטרם יתקרר, אבל אם מאפסנים אותו במקרר, הוא יכול להישמר עד חמישה ימים
מצרכים ל-2 כיכרות בתבניות אינגליש קייק:
700 גרם קמח שיפון מלא
300 גרם קמח לחם
40 גרם שמרים טריים
1/2 כוס סילאן טבעי ללא סוכר
3 כוסות מים מינרליים
4 כפות שמן זית עדין
1/2 כפית מלח ים עדין "סוגת"
לציפוי:
1/2 שקית לקט של בורגול וקינואה
אופן הכנה:
שמים את הלקט בקערה, מכסים בהרבה מים ומשרים שעתיים.
מערבבים את הקמחים בקערה גדולה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים את הסילאן, המים והשמן, לשים 2- 3 דקות, מוסיפים את המלח וממשיכים בלישה עוד מספר דקות, עד שהבצק נעים ודביק. מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.
מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ויוצרים מכל כדור צורת נקניק באורך התבנית. משמנים את התבניות בשמן זית ומניחים את הנקניקים בתוכם. מברישים את הכיכרות במים. מסננים את הלקט ממי ההשריה ומפזרים אותו על פני הכיכרות. מכסים את התבניות ומניחים לתפיחה נוספת כחצי שעה.
בינתיים מחממים את התנור ל- 230 מעלות. 6. מכניסים את התבניות לתנור וזורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח כדי ליצור בו לחות. אופים כ- 20 דקות. משחררים את הלחמים מהתבניות, מחזירים לתנור ואופים עוד כ-25 דקות, עד שהלחם מקבל קרום קשה.
לחם יוגורט וזיתים
באדיבות השף ארז קומרובסקי ל"סוגת"
מצרכים עבור 2 כיכרות:
1 ק"ג קמח לחם
30 גרם שמרים טריים
½2 כוסות יוגורט
1/2 1 - ¾1 כוסות מים מינראליים פושרים
1 כוס זיתי תאסוס מגולענים
½ כף מלח ים עדין
אופן ההכנה:
שמים את הקמח בקערה גדולה ומפוררים לתוכו את השמרים. מוסיפים את היוגורט והמים ולשים מספר דקות עד שנוצר בצק רך. מוסיפים את הזיתים והמלח וממשיכים ללוש עוד כ- 5 דקות. הבצק יהיה רך ודביק למדי - וכך הוא צריך להיות.
מעבירים את הבצק לקערה נקייה משומנת בשמן זית ומכסים בניילון (לא נצמד). מתפיחים כשעה וחצי בטמפרטורת החדר. בכל חצי שעה "מפילים" את הבצק (מוציאים ממנו את האוויר) ולשים חצי דקה.
מחלקים את הבצק לשניים. מניחים כל מחצית על משטח מקומח בהרבה קמח ובעדינות יוצרים מכל מחצית כיכר מוארכת, תוך שאוספים באצבעות קמח ומבליעים אותו בתחתית הכיכר. אין צורך להוציא את האוויר מהבצק. הופכים את הכיכרות ומניחים אותן על תבנית מרופדת בגיליון נייר אפייה מקומח. מכסים את התבנית בניילון ומתפיחים כשעה.
בינתיים מחממים את התנור ל- 230 מעלות עם תבנית או אבן אפייה בשליש התחתון שלו. כשהכיכרות מוכנות לאפייה מחליקים אותן עם נייר האפייה לתוך התבנית או על אבן האפייה שחיממתם בתנור. זורקים על תחתית התנור כמה קוביות קרח כדי ליצור בו לחות. אופים כ- 20 דקות. מנמיכים את חום התנור ל- 210 מעלות וממשיכים באפייה עוד כ- 25 דקות. הלחמים מוכנים כאשר מכים בתחתיתם ונשמע צליל חלול. מוציאים ומצננים על גבי על רשתות צינון.
קיש ביס - דלעת
מאת השף אלרן גולדשטיין מ’המעדנייה של גולדשטיין’
קיש הוא הפתרון המושלם לארוחת ערב קצת יותר מושקעת, או לאירוח טעים. הקישים במתכון הבא מבוססים על דלעת ובצל. מי שלא נמנע על חובבי הירקות הללו יכול להחליף בכל ירק אחר. רצוי להגיש בליווי סלט עלים ירוק.
חומרים לבצק כוס קמח חצי חבילת חמאה כפית מלח רבע כוס שמנת מתוקה כפית סוכר
אופן הכנת הבצק: מערבבים את הקמח, חמאה מלח והסוכר יחדיו עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את השמנת המתוקה ולשים עד לקבלת מרקם אחיד. מרדדים את הבצק על משטח מקומח. קורצים עיגולים בגודל הרצוי המתאים לתבנית הקישים שברשותך (תבנית קישים קטנים) . מהדקים את הבצק בכל גומחה ומסירים את הבצק העודף. דוקרים את הבצק באמצעות מזלג ואופים אותו בתנור שחומים מראש
ל-180 מעלות כ-12-15 דקות
מילוי הבצק חומרים
350 גרם דלעת
2 בצלים
קורט מלח
אופן ההכנה : מקלפים וחותכים את הדלעת לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ, מאדים את הבצל ומוסיפים את קוביות הדלעת. ממשיכים באידוי עד לריכוך הדלעת .
ממלאים את הבצק שהונח בתבנית בתערובת הבצל והדלעת ומחזירים לתנור ל-15 דקות בחום של 180 מעלות.
לחמניות ארטישוקים
באדיבות השף ארז קומרובסקי ל’סוגת’
מתכון לא פשוט ללחמניות מיוחדות וטעימות להפליא. לדעתנו, למרות הזמן וההשקעה, הלחמניות הללו שוות את זה.
חומרים לבצק:
600 גר’ קמח לחם
300-400 גר’ קמח מלא
550-600 מל’ מים קרים
25 גר’ שמרים
100 גר’ חמאה חתוכה לקוביות
3 חלמונים
2 כפות דבש
קורט זעפרן
כף מלח גדושה
אופן ההכנה:
שלב 1
לשים את כל החומרים חוץ מהמלח והחמאה מס’ דקות, מוסיפים את המלח ומגבירים את מהירות הלישה. מוסיפים את החמאה בכמה פעמים.
שלב 2 מניחים לבצק לתפוח בקערה משומנת מכוסה במגבת כשעה.
חומרים למילוי:
10 ארטישוקים
6 שיני שום
1 כוס גבינת קצ’קבל כבשים מגורדת
פלפל לבן
1 גבעול טימין
1 ליטר שמן זית
מלח ים גס לפי הטעם
אופן הכנת המילוי
מנקים את הארטישוקים ומשאירים את הלבבות. משרים במי לימון. מבשלים את לבבות הארטישוק בשמן זית על אש נמוכה (בתוך סיר רחב) עם ענף טימין ומס’ שיני שום.
אחרי כחצי שעת בישול לערך, בודקים שהארטישוקים מוכנים ומסננים מהשמן (שומרים את השמן כי הוא מבושם בריח הארטישוקים ומשתמשים בו בהמשך). מועכים את הארטישוקים המבושלים ומוסיפים את גבינת הקצ’קבל. מתבלים במלח ים גס ופלפל לבן לפי הטעם.
המשך הכנת הלחמניות:
קורצים 30 כדורים מהבצק שהכנתם ושהיה בהתפחה עד עכשיו. נותנים להם לנוח מכוסים במגבת כ-15 דק’. פותחים כל כדור לעלה מרודד ומניחים במרכז כל חד ככף מתערובת הארטישוקים. סוגרים לצורת פרח ומהדקים היטב.
מורחים בשמן הארטישוקים שנותר וממשיכים בהתפחה עוד כשעה לערך.
אופים כ-15-20 דק’ בתנור מחומם מראש לטמפ של 120מעלות.
עע.jpg)
