סלטים, מאפים וקנלוני
שלל מתכונים שבועי באדיבות שפים ידועים ופחות ידועים
סלט מרענן שיכול להתאים כמנה ראשונה או כארוחה קלה
חומרים 800 גר’ עדשים שחורות מבושלות 400 גר’ גבינה בולגרית 16% מפורקת לחתיכות גדולות 10 עגבניות שרי, חתוכות לחצאים בצל סגול בינוני קצוץ 200 מ"ל יוגורט תנובה 4.5% שומן צרור פטרוזיליה קצוצה צרור נענע קצוצה 300 גר’ חסה משי 300 גר’ מיקס עלי בייבי שמן זית מיץ לימון כמון
אופן ההכנה בישול העדשים: משרים את העדשים כשעה במים קרים. מסננים ומכניסים לסיר עם כמות כפולה של מים קרים. מביאים את המים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה, לבישול של כ-30 דקות, עד שהעדשים רכות. בסיס הסלט: בתוך קערת הגשה מניחים את החסה, מיקס עלי הבייבי ועגבניות השרי. מתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומיץ לימון ומערבבים היטב. הרכבת הסלט: בתוך קערה נפרדת מניחים את העדשים, הגבינה הבולגרית, הפטרוזיליה, הנענע והבצל הסגול. מתבלים הכול בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וכמון. מניחים את תערובת העדשים על בסיס הסלט. מגישים בליווי יוגורט קר.
מאפה שמרים של תרד וגבינות באדיבות תשלובת החלב של תנובה
מאפה עשיר עמוס כל טוב. פריך מבחוץ ונימוח מבפנים. טיפ השף: מומלץ לאחסן את הבצק למשך לילה במקרר, כך נוח וקל לעצב את המאפה.
החומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ: לבצק: 1/2 ק"ג קמח (עדיף קמח ללחם) 1/2שקית שמרים יבשים או 1/2 שקית שמרים לחים 1 כף סוכר 2 ביצים, טרופות 1 כוס (240 מ"ל) חלב "תנובה" 3% 1 חבילה (200 גרם) חמאת "תנובה", רכה מאוד 1 כף מלח 2 כפות עשבי תיבול יבשים (כל אחד,לפי טעמו: אורגנו, תימין, רוזמרין)
למלית: 1 שקית עלי תרד מוקפאים, מופשרים לפי הוראות היצרן, ששהו במשך לילה במסננת במקרר 1 קופסה (250 גרם) פטה עיזים 16% 1/2 שקית (250 גרם) גבינת "כנען" 5%, חתוכה לקוביות 50 גרם גבינת "עמק", מגוררת 50 גרם גבינת "גלעד קצקבל", מגוררת 2 כפות קמח מלח, פלפל לאפייה: 1 ביצה, טרופה 2 כפות גרעיני דלעת קלופים, לא קלויים
אופן ההכנה: הכנת הבצק: מערבבים את הקמח, השמרים והסוכר בקערה גדולה. יוצרים גומה במרכז תערובת הקמח, יוצקים את הביצים ואת החלב פנימה ומערבבים בכף עץ (או במערבל על וו לישה), עד שנוצר בצק. מוסיפים את החמאה והמלח ומערבבים/לשים, עד שנוצר בצק אחיד. מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים 8 דקות, עד שנוצר בצק גמיש. אוספים לכדור, מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים לשעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את ניפחו. הכנת המלית: סוחטים היטב את התרד.
מערבבים את כל מרכיבי המלית יחד. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות) ומרפדים את התבנית בנייר אפייה. מניחים את הבצק בתבנית, כך ששוליו משתפלים מדפנות התבנית, כלפי חוץ. יוצקים את המלית לתוך הבצק ומקפלים את שולי הבצק מלמעלה. האפייה: מברישים את פני המאפה בביצה הטרופה, זורים את גרעיני הדלעת ואופים, עד הזהבה. מגישים חם.
קנלוני תרד וריקוטה מאת: השף משה בר אל ל’פסטה דלה קזה’
הספתח הקלאסי לארוחה חלבית: קנלוני אפויים בתנור במילוי של תרד טרי, ריקוטה נימוחה ופרמז’ן ארומטי.
חומרים: 450 גרם דפי פסטה טרייה ביצה
למילוי: 200 גרם ריקוטה 100 גרם פרמז’ן מגורר 100 גרם גבינת מוצרלה 200 גרם עלי תרד טרי נקיים וחתוכים לרצועות חצי בצל חתוך לקוביות 4 כפות שמן זית מלח פלפל אגוז מוסקט לרוטב 250 מ"ל שמנת מתוקה כוס חלב 50 גרם פרמז’ן מגורר מלח ופלפל
אופן ההכנה : מכינים את המילוי: מטגנים בצל בשמן זית, מוסיפים את התרד ומטגנים יחד עוד כדקה - שתיים. מוסיפים אגוז מוסקט, מלח ופלפל ומצננים. מערבבים את התרד עם הגבינות ומעבירים לשקית זילוף. ממלאים את הקנלוני - חותכים את דפי הפסטה לרצועות, מזלפים פס מילוי בדופן אחת של הבצק ומגלגלים. מניחים בתבנית משומנת. מכינים את הרוטב: בסיר קטן מערבבים שמנת מתוקה, חלב, פרמזן מגורר, מלח ופלפל. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה עד שהפרמז’ן נמסה. מכסים את הקנלוני עד לכדי כיסוי מלא, מפזרים פרמז’ן מגורר מעל ומכניסים לתנור חם. אופים בטמפרטורה של 200-250 מעלות במשך כ-25-30 דקות או עד להשחמה
קיש בצל וכרישה צרפתי
באדיבות עידו רוטמן , שף רשת רולדין
עידו רוטמן: "חג שבועות מחזיר אותי לביקורי ילדות בקיבוצים, חגיגות הקציר והמים, ומאפשר לי לשחזר את מתכוני המשפחה ולשדרג אותם באמצעות הגבינות האיכותיות שזמינות היום בשוק. קיש זה אהוב עלי במיוחד בשל טעמם המתקתק של הכרישה והבצל, שמשתלבים נהדר עם הגבינות, וריח האפייה שעולה ומציף את הבית בניחוחות חג".
קיש בצל וכרישה צרפתי תבנית עגולה בקוטר 21 סמ’, וגובה 3 סמ’ הבצק: 280 גר’ קמח 160 גר’ חמאה 1 ביצה 1 כף מים 1 קורט מלח
מילוי: 1 כרישה גדולה (החלק הלבן) חתוכה לטבעות בעובי 1 ס"מ 2 בצלים חצויים וחתוכים לפרוסות עלי טימין מ-3 גבעולים 50 גר’ קשקבל מחלב צאן 50 גר’ חמאה 2 שיני שום כתושות 2 קורט מלח 1 קורט פלפל שחור גרוס
רוטב רויאל: 23 גרם קמח 130 גרם חלב 200 גרם שמנת מתוקה 42% 1 כף קוטג’ 2 ביצים 1 קורט פלפל שחור 1 קורט מלח 1 קורט אגוז מוסקט
50 גר’ גבינת אמנטל (לפיזור מעל הקיש במהלך האפייה)
אופן ההכנה: הבצק: מערבלים במיקסר את החמאה והמלח, מוסיפים בהדרגה ביצה, מים וקמח. מערבלים כ-4 דקות במהירות נמוכה ומעבירים למהירות בינונית ל-4 דקות נוספות. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל - 4שעות מוציאים ומרדדים לעיגול בקוטר 27 סמ’, מהדקים לבסיס התבנית וצידיה.
המילוי: מאדים מעל להבה בינונית את הבצל והכרישה בחמאה, עד לריכוך ושקיפות הבצל מוסיפים את עלי הטימין והשום ומאדים כ-2 דקות נוספות מתבלים במלח ופלפל ומצננים. מוסיפים את גבינת הקשקבל, מערבבים ומפזרים מעל הבצק.
רוטב רויאל: מערבלים את כל החומרים במיקסר, למעט הקמח, במהירות איטית מוסיפים בהדרגה את הקמח, עד לקבלת תערובת אחידה. שופכים מעל הקיש עד לקצה התבנית אפייה מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, ל 20 דק. מוציאים ומפזרים מעל 50 גר’ גבינת אמנטל מחזירים לתנור ל - 30 דק’ נוספות מוציאים ומצננים מעט לפני הגשה.
רולדת שוקולד בגבינה מוקצפת
באדיבות תשלובת החלב של תנובה
ה"רולדה" המיתולוגית משנות ה- 80 עושה קאמבק לחג השבועות 2012 במתכונת משופרת
החומרים: לרולדה: 1/3 כוס קמח 1/4 כוס קקאו 1 כפית אבקת אפייה 1/4 כפית מלח 4 ביצים, מופרדות 1/2 כוס סוכר 1/4 כוס אבקת סוכר 2 יריעות נייר אפייה
למלית: 1 גביע (225 גרם) גבינת "נפוליאון" בטעם טבעי 1 מכל (250 מ"ל)שמנת להקצפה 38% 1 כוס סוכר 1 כפית תמצית וניל 3 כפות פודינג וניל אינסטנט
לציפוי: 100 גרם שוקולד מריר 1/4 כוס שמנת להקצפה 38% 1 כף סירופ תירס (להשיג בחנויות המתמחות באפייה, לא חובה) מעט שוקולד לבן מגורר, לעיטור
אופן ההכנה: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. להכנת הרולדה: מערבבים את הקמח, הקקאו, אבקת האפייה, אבקת הסוכר והמלח בקערה. מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר לקצף יציב ומניחים בצד. מקציפים את החלמונים עם הסוכר שנותר לקרם חלק. מערבבים את קרם החלמונים עם תערובת הקמח.מוסיפים את הקצף ומערבבים בעדינות. יוצקים לתבנית, משטחים ואופים 12 דקות, עד שהבצק מתייצב. מרפדים משטח עבודה בנייר אפייה ומפזרים עליו את אבקת הסוכר. מחלצים את הבצק האפוי מהתבנית בעזרת נייר האפייה והופכים על גבי אבקת הסוכר. קולפים ומסירים את נייר האפייה העליון (שעבר אפייה). מגלגלים לרולדה בעזרת נייר האפייה התחתון. מצננים.
להכנת המלית: מקציפים את גבינת השמנת עם הסוכר לקרם חלק. מקציפים את השמנת עם פודינג הווניל לקצף רך. מערבבים יחד עם גבינת השמנת ומאחסנים במקרר לשעתיים לפחות. משטחים את בצק הרולדה, מורחים את הקרם בנדיבות ומגלגלים חזרה (אפשר לשמור כך במקרר עד ההגשה, אפשר גם להקפיא) . הציפוי: ממיסים את השוקולד והשמנת במיקרוגל או בסיר על הכיריים. מוסיפים את סירופ התירס (הסירופ יוצר ברק ותורם למרקם חלק של הציפוי, אך הוא אינו הכרחי), מערבבים ויוצקים על העוגה. מצננים מעט. מפזרים את השוקולד הלבן ומגישים.
טארט לימון מרענן באדיבות תשלובת החלב של תנובה
אם מתחשק לכם לסיים את הארוחה בקינוח קליל וקייצי, זה המתכון בשבילכם
חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
לקלתית: 1/2 חבילה (1 גליל, 450 גרם) בצק פריך מרודד למאפים מתוקים של "מעדנות", מופשר על פי הוראות היצרן 4 כפות ריבת תות שדה למלית: 1 מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38% 4 ביצים מיץ מ-1 לימון 2 כפיות קליפת לימון מגוררת 2 כפות קמח למרנג: 4 חלבונים 2 כוסות סוכר מעט מלח
אופן ההכנה:
מניחים את הבצק בתבנית, מהדקים לבסיס ולדפנות ומקפיאים לחצי שעה. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). הכנת המלית: מקציפים את כל מרכיבי המלית, למעט הקמח, לקצפת בהירה ודלילה. מוסיפים את הקמח ומערבבים ידנית, בתנועות קיפול, עד שהוא נטמע בבלילה. יוצקים את המלית בתוך תבנית הבצק שיצאה מהמקפיא ואופים כ-30 דקות, עד שהקלתית מזהיבה והמלית מתייצבת. מוציאים מהתנור ומניחים בצד. מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות.
הכנת המרנג: מעל סיר מים רותחים המלא עד מחציתו, מניחים קערה חסינת חום הגדולה מעט מקוטר הסיר, כך שתחתיתה אינה נוגעת בפני המים. טורפים בקערה את החלבונים, הסוכר והמלח ללא הפסקה, תוך המשך חימום הסיר על להבה נמוכה, עד שהסוכר נמס לגמרי. מסירים מהסיר ומקציפים כ-7 דקות, עד לקבלת קצף מבהיק ויציב. מעבירים לשק זילוף ומזלפים גבעות על כל שטח פני העוגה. אופים כ-30 דקות, עד שהקצף מזהיב ומתייצב. מצננים ומגישים.
קרמשניט עם קרם חלבה וענבים
מאת השף יניב גור אריה לחברת דנשר
עוד עוגה "מיתולוגית" מהמאה שעברה שקיבלה מתיחת פנים בזכות השילוב המיוחד של החלבה והענבים. הערת השף: ניתן להכין את המנה גם כעוגה אחת גדולה.
החומרים ל-8 מנות אישיות: 1 חבילה עלי קרמשניט מסדרת BONOMI
לקרם חלבה וורדים: 500 מ"ל חלב 60 גרם קורנפלור 5 חלמונים 250 גרם חלבה מפוררת 40 מ"ל מי ורדים
להגשה: ענבים חצויים (מומלץ שילוב של ענבים ירוקים ואדומים) מעט חלבה מפוררת סירופ לשתיה בטעם ענבים .
ההכנה: חותכים כל עלה קרמשניט ל- 8 ריבועים. ממיסים קורנפלור במעט חלב, מוסיפים חלמונים וטורפים היטב. מרתיחים את יתרת החלב. מוסיפים את החלב אל החלמונים בזרם דק תוך כדי השוואת טמפרטורות. מחממים על אש קטנה, תוך ערבוב רצוף עד שהקרם מסמיך. מסירים מהאש, מוסיפים חלבה ומי ורדים ובוחשים עד לתערובת אחידה. מצננים ומעבירים לשק זילוף.
להגשה: מערבבים חצאי ענבים עם מעט סירופ ענבים. מניחים בצלחת ריבוע בצק, מזלפים מעליו מעט קרם חלבה ומניחים חצאי ענבים. מניחים עוד ריבוע בצק, מזלפים עוד קרם מניחים עוד כמה ענבים ומסיימים בריבוע בצק. מקשטים מעל בפירורי חלבה ויוצקים מסביב סירופ ענבים לקישוט.
עע.jpg)
