הזמן הלבן
לקראת חג השבועות, חגם הגדול של חובבי הגבינות והמאפים, החלטנו להקדיש את המדורים הקרובים להפקות מתכונים צמחוניות, רוויות גבינה ופחמימות. השבוע נחגוג בארוחה עם קרסטיני זיתים, עגבניות ופלפלים, נמשיך לניוקי ברוטב פטריות ושמנת ונקנח בבלינצ’ס במילוי גבינה ופסיפלורה לצד עוגת מוס חלומית
קרסטיני זיתים, עגבניות ופלפלים
באדיבות השף צ’רלי פדידה מלון שרתון תל אביב
מדובר על מנת פתיחה של נגיסי בגט קלוי בשילוב גבינת פרמז’ן ו- 3 ממרחים שונים. אופן ההכנה פשוט, רק יש להקפיד להצטייד בכל המצרכים לפני שמתחילים.
חומרים (4 סועדים): 2 בגטים חתוכים באלכסון 100 גרם גבינת פרמז’ן מגולחת בקולפן (לצורך הקרמה בתנור)
חומרים לממרח זיתים: 150 גרם זיתים שחורים מגולענים 10 כפות שמן זית ½ שן שום קצוצה 3 פילה אנשובי כבוש ¼ כפית תימין קצוצה מלח פלפל שחור טרי
חומרים לממרח עגבניות מיובשות: 150 גרם עגבניות מיובשות 15 כפות שמן זית ½ שן שום קצוצה מלח ופלפל לפי הטעם
חומרים לממרח פלפלים 2 פלפלים אדומים גדולים 10 כפות שמן זית 4 כפות חומץ בלסמי ½ כפית סוכר מלח פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה הכנת טפנד זיתים: את כל החומרים מכניסים למעבד מזון וטוחנים. בודקים מליחות ומוסיפים אם צריך. הכנת ממרח עגבניות: מעבירים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים עד למרקם הרצוי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם הכנת ממרח פלפלים: קולים את הפלפלים על אש גלויה - עד שהקליפה הופכת שחורה. קולפים את הקליפה ומכניסים את התוכן למעבד מזון. טוחנים עם שאר המרכיבים עד לקבלת מרקם רצוי. מתבלים במלח פלפל סוכר חומץ ושמן ומניחים בצד. אופן הרכבת הקרסטיני: מסדרים את פרוסות הבגט על מגש אפייה ומורחים מעל את הממרחים שהכנו לפי הטעמים שאנחנו אוהבים. מניחים מעל גבינת פרמזן ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורות של 200 מעלות - עד שהבגט הופך פריך ומגישים.
קפרזה ים תיכונית
באדיבות השף צ’רלי פדידה מלון שרתון תל אביב
מנה המשלבת פיתה עם גבינת מוצרלה וריחן . מתקבלת מעין פיצה ים תיכונית ריחנית קלילה וטעימה המתאימה כמנת פתיחה לארוחת החג
חומרים (4 סועדים) 2 פיתות מופרדות 4 כדורי מוצרלה במשקל 120 גרם ליחידה 2 עגבניות חתוכות לפרוסות דקות 8 עלי ריחן חתוכים דק 8 כפות שמן זית 2 כפות חומץ בלסמי מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה חותכים את המוצרלה לפרוסות דקות ומניחים בצד. חותכים את העגבניות לפרוסות דקות ומניחים בצד. מניחים את 4 חצי הפיתה על מגש אפייה ומסדרים את פרוסות המוצרלה והעגבניה בצורת ספירלה. מתבלים במלח, פלפל ושמן זית מכניסים לתנור שחומם מראש בטמפ’ של 200 מעלות למשך כ- 5 דקות (עד שהפיתה נעשית פריכה). מוציאים מהתנור ומפזרים עלי ריחן טרי מגישים בשילוב נגיעות בלסמי סביב
ניוקי ברוטב פטריות ושמנת
באדיבות השף צ’רלי פדידה מלון שרתון תל אביב
אחת המנות הצמחוניות האהובות ביותר. אומנם לא מנה פשוטה להכנה ( את הניוקי אנחנו מכינים) אך שפע המחמאות לאחר הטעימה הראשונה יפצו על הזמן שהשקעתם במטבח.
חומרים לניוקי 1 ק"ג תפוחי אדמה מסוג דזירה 250 גרם קמח 1 ביצה 1 חלמון ביצה מלח ופלפל ¼ כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
אופן ההכנה מבשלים את התפוחי האדמה בקליפתם עד לריכוך מלא מעבירים בעדינות לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות למשך 10 דקות (לצורך יבוש מנוזלים) קולפים את תפוחי אדמה ומועכים עד לקבלת מחית חלקה ואחידה מפזרים את מחית תפוחי אדמה על משטח עבודה בצורה הומוגנית ומתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט, קמח, ביצה שלמה וחלמון אחד מערבבים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק אוורירי ואחיד יוצרים גליל בעובי 2 ס"מ וחותכים בעזרת קלף את חתיכות הניוקי בגודל רצוי מניחים את הניוקי על מגש מקומח מבשלים את הניוקי במשך 3 דקות בסיר עם מים רותחים או עד שהניוקי צף על פני המים מוציאים מיד ומקפיצים עם רוטב פטריות .
חומרים לרוטב: ¼ כוס שמן זית 1 ראש בצל קצוץ ¼ כוס יין לבן ½ כפית תימין קצוץ 1 כפית שום קצוץ 10 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים 6 פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות חופן פטריות ירדן חתוכות לרבעים 1 כפית מחית פטריות כמהין 2מכלי שמנת מתוקה מלח פלפל לפי הטעם אופן הכנת הרוטב : מחממים סיר על להבה גבוהה ומוסיפים שמן זית מטגנים את הבצל והפטריות על פי הסדר הבא: בצל עד להזהבה, מוסיפים שום ולאחר כמה שניות את שאר הפטריות. מטגנים במשך כ-5 דקות - עד שכול הנוזלים התאדו מוסיפים מלח, פלפל ותימין קצוץ מערבבים, מוסיפים יין לבן ומצמצמים עד לחצי מהכמות מנמיכים את הלהבה ומוסיפים שמנת מתוקה - כאשר השמנת מצטמצמת עם הפטריות מסמיכים את התערובת בעזרת מעט גבינת פרמזן טחונה ומוסיפים את הניוקי שיצא מהמים הרותחים מערבבים עם הניוקי ומגישים מיד עם גבינת פרמזן מגורדת
בלינצ’ס במילוי גבינה ופסיפלורה
באדיבות השף צ’רלי פדידה מלון שרתון תל אביב
אחת המנות המזוהות ביותר עם ארוחת השבועות. את המלית אפשר לשנות כרצונכם ולפי טעמכם, למרות שהחיבור של הפסיפלורה והגבינה הוא טעים ומרענן כאחד. מומלץ לנסות
חומרים לבלילת הקרפ: 1 כוס קמח 1 כף סוכר כוס וחצי חלב 2 ביצים מס 2 שמן תירס
חומרים למילוי: 500 גרם גבינה "סקי" 4 כפות סוכר כף קורנפלור 3 כפות מיץ פסיפלורה עם הגרעינים
אופן ההכנה הכנת הקרפ: מעבירים את כל הצרכים לקערה ומערבבים. טורפים במטרפה עד לקבלת בלילה הומוגנית. מעבירים דרך מסננת דקה. מחממים מחבת טפלון בקוטר 15 ס"מ ושופכים מעט שמן תירס, יוצקים מהבלילה שכבה דקה שתכסה את כל פני המחבת. לאחר דקה מוצאים מהמחבת ומעברים לצינון על גבי מגבת (בד"כ הקרפ הראשון אינו יוצא טוב לא להיבהל ) יש לטגן את כל הקרפים בשיטה זו ולהניח בצד
הכנת המילוי: מערבבים את כל החומרים מלבד הקורנפלור. לבסוף מוסיפים את הקורנפלור בהדרגתיות. את הקרפ פורסים על משטח העבודה, מעליו מניחים כף מהמילוי במרכז הקרפ. מקפלים את הקרפ קיפול מעטפה, יש להדק מעט כדי שלא יתפרק במהלך הטיגון . מטגנים את הקרפ במחבת טפלון עם כפית חמאה עד להזהבה ופריכות, במשך כ- 2 דקות מכל צד על להבה בינונית . מגישים בתוספת פירות העונה.
כוס אישית במילוי גרנולה, יוגורט ודבש
באדיבות השף צ’רלי פדידה מלון שרתון תל אביב
למי שרוצה לסיים את הארוחה בקינוח לא שגרתי ולא כבד, המנה הזאת תעשה את העבודה. מדובר על קינוח אישי מרהיב ביופיו , קליל וטעים. חומרים (4 סועדים) 4 כוסות שקופות 200 גרם גרנולה 200 גרם פטל אדום טרי 8 כפיות דבש 600 גרo יוגורט
אופן ההכנה לוקחים כוס גבוה ומעוצבת, ממלאים את הכוס בגרנולה (שכבה ראשונה) ממלאים שכבה שנייה של יוגורט מוסיפים שכבה שלישית עם הפטל בוזקים מעל דבש טהור ומגישים
עוגת מוס מסקרפונה קרמל
באדיבות רולדין
עוגה מורכבת (אנחנו חייבים להודות), אך שווה לחלוטין את ההשקעה, הן בטעם והן במראה (רק תסתכלו בתמונה)
תבנית קפיצית עגולה קוטר 21 מרכיבים: בסיס מרנג: 3 חלבונים 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 100 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס + 1 כף)
קרם קרמל: 60 גרם סוכר (1/3 כוס) 120 מ"ל שמנת מתוקה 42% (1) 160 מ"ל שמנת מתוקה 42% (2) 3 חלמונים 1/4 כפית ג’לטין + 1 כף מים רותחים
קרוקנט: 200 גרם סוכר (1 כוס) 70 גרם פקאן קלוי 35 גרם שקדים מולבנים קלויים 35 גרם פיסטוק קלוי 30 גרם אגוזי מלך קלויים 30 גרם אגוזי מלך לא קלויים
קרם מסקרפונה: 50 גרם סוכר (1/4 כוס) 100 גרם שמנת מתוקה (42%) (1) 40 גרם שמנת מתוקה (42%) (2) 200 גרם גבינת מסקרפונה 2 חלמונים 1/2 כפית ג’לטין + 2 כפות מים רותחים
ציפוי גנאש שוקולד לבן: 100 גרם שוקולד לבן 50 מ"ל שמנת מתוקה
אופן הכנה: בסיס מרנג מקציפים את החלבון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצץ יציב. מנפים פנימה את אבכת הסוכר תוך כדי קיפול הקצף. מזלפים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 3 שעות בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות. מצננים, מקלפים מנייר האפייה ומחזירים את המרנג לתבנית. ממתינים לקירור מוחלט של התבנית והמרנג.
קרם קרמל: ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל מחממים בנפרד את השמנת המתוקה (1) (לא להרתיח) ומוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב, עד לקבלת סירופ חלק. מערבבים לחוד את הג’לטין עם המים הרותחים, ומוסיפים תוך כדי ערבוב. מקציפים את החלמונים עד לקבלת קצב בהיר ויציב ומקפלים פנימה לתוך סירופ הקרמל. מקציפים את השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם חצי נוזלי, ומוסיפים לקרמל בתנועות קיפול עדינות, עד לקבלת מרקם אחיד. יוצקים מעל המרנג שצונן ומעבירים למקפיא למשך שעתיים.
קרוקנט: ממיסים את הסוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת הקרמל מוסיפים את תערובת האגוזים, מערבבים וממתינים לקבלת גוש אחיד. מוציאים ומרסקים בעזרת בלנדר ומפזרים מעל מוס הקרמל שהוקפא.
קרם מסקרפונה: מרתיחים בסיר את הסוכר עם 2 כפות מים עד לקבלת סירופ שקוף. מקציפים את החלמונים ומוסיפים בהדרגה ג’לטין שהומס במים רותחים ואת סירופ הסוכר, על דופן הקערה, עד לקבלת קצף יציב מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה (1) ומקפלים לתוך התערובת. מערבבים בנפרד את גבינת המסקרפונה עם שארית השמנת המתוקה (2) עד לקבלת מרקם אחיד, ומקפלים לתוך התערובת. יוצקים מעל שכבת הקרוקנט ומכניסים למקפיא לכ-5 שעות
ציפוי גנאש שוקולד לבן מרתיחים את השמנת המתוקה, שופכים מעל השוקולד ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מצננים ומורחים מעל העוגה.
אופציית קישוט: ממיסים 1/4 כוס סוכר במחבת כבדה ומחממים כ- 5 דקות על להבה נמוכה, עד לקבלת קרמל. שופכים מעל נייר אפייה ויוצרים צורות עם מקל. מקלפים ומקשטים
עוגת גבינה פירורים
באדיבות רשת קפה גרג
ה- מנה המסורתית ביותר של חג השבועות. נכון שלכל אחד יש המתכון המסורתי, אבל אנחנו ממליצים לנסות את המתכון המעט לא שגרתי הזה לעוגה הכל כך מוכרת. ברשת קפה גרג מציעים מתכון לעוגת גבינה פירורים
מצרכים 1 קילו גבינה 9% 800 מ"ל של שמנת מתוקה 42% 300 גרם סוכר 30 גרם פודינג וניל 30 גרם מ"ל ברנדי גרידת לימון שלם אחד
אופן ההכנה: מקציפים שמנת עם סוכר ופודינג וניל. אח"כ מוסיפים בהדרגה את הגבינה. מערבבים עם הלקקן. לאחר-מכן מוסיפים את הגרידת לימון והברנדי. ומערבבים לאט לאט את הכל.
חומרים להכנת הבצק: 450 גרם קמח. 250 גרם חמאה. 160 גרם סוכר. 4 חלמונים של ביצה. (צהוב של הביצה). 20 גרם אבקת-אפיה (2כפות שטוחות)
אופן ההכנה: את הסוכר והחמאה מערבבים יחדיו מוסיפים בהדרגה את החלמון. ואח"כ מוסיפים קמח ואבקת אפיה עד לקבלת הבצק. את הבצק יש לשים לשעה במקרר שיתפח.
לאחר מכן לוקחים נייר אפייה ועליו מרדדים את הבצק, מסמנים כמה עוגות אישיות לבחירתכם ואופים בתנור עד להשחמה. את המלית של הגבינה שמים מעל ומקפיאים למשך3-4 שעות. את מה שנותר מהבצק מפוררים ומפזרים מעל.
עע.jpg)
