פטריוטים
סלט ישראלי, קבבים עם סלט עגבניות, סטייק אנטריקוט צלוי וכנפי עוף ברוטב חמוץ מתוק. לכבוד יום ההולדת ה- 64 למדינת ישראל החלטנו להקדיש את המדור למנות האהובות ביותר על הישראליים
סלט ירקות ישראלי
לקראת יום העצמאות, מנדב, השף הראשי ברשת קפה גרג, טיפים להכנת סלט ישראלי
"סלט ישראלי" הוא הסלט הפופולרי ביותר בישראל. הוא קצוץ דק ומכיל מגוון ירקות עשיר : צנון, בצל, פלפל, עגבניה, מלפפון ואבוקדו ומתובל בשמן זית ולימון. מומלץ להוסיף טחינה לפי הטעם. כמה פשוט ככה טעים.
בהכנת סלט ישראלי קצוץ דק יש להשתמש בסכין חדה על מנת למנוע את פציעת הירקות ולשמר את טריותם גם לאחר החיתוך.
יש לחתוך את הירקות בגודל אחיד בכדי לחבר היטב את הטעמים וליצור איזון.
יש לחתוך את העגבניה בסוף.
יש להוסיף את הרוטב רק לפני הגשת הסלט.
רצוי לשלב מרקמים שונים של ירקות בכדי להפוך את הסלט למעניין יותר. לדוגמא שילוב של צנון או לחילופין כרובית, גזר, קולורבי או כל ירק קרנצ’י אחר לצד אבוקדו שנימוח בפה .
להעשרת הסלט כדאי להוסיף אגוזים ושקדים קלויים, המשדרגים את הסלט הן בנראות, הן בטעם והן בערך הבריאותי.
לאלו המעוניינים להפוך את הסלט לארוחה עיקרית כדאי להוסיף גבינה מגורדת או חתוכה על מנת להעשיר את הסלט. גבינות מומלצות: פרמזן, קשקבל או רוקפור.
בסלטי חסה רעננים מומלץ להוסיף פירות טריים כגון תפוחים, אגסים או נקטרינות, המשתלבים באופן מושלם עם טעמה של החסה ומוסיפים חמיצות- מתקתקה לסלט.
כנפי עוף מוקפצים ברוטב חמוץ מתוק
באדיבות השף צ’רלי פדידה ממסעדת השף Olive Leaf במלון שרתון תל אביב
מדובר על מנה שעשתה לה כנפיים החל מסוף שנות ה-90 ועד ימינו. זוהי אחת מהמנות המבוקשות ביותר במסעדות ברחבי הארץ והסיבה לכך היא חוסר היומרנות במנה. שילוב הטעמים והפשטות שבאכילתה (בידיים) הופכים אותה לנחשקת גם בישראל 2012.
דבר השף: אפשר להוסיף רצועות גזר , בצל ירוק, זוקיני חתוך לרצועות ועוד שלל ירקות.
חומרים ( 6 מנות)
1 קילוגרם כנפי עוף חצויות
3 פרוסות אננס קצוצות
חצי כוס מנוזלי השימור של האננס
2 כפיות קורנפלור
3 כפות צ’ילי מתוק
2 כפות חומץ טבעי
3 כפות סוכר חום
6 כפות קטשופ
כפית ג’ינג’ר קצוץ
כף כוסברה קצוצה
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
מכניסים את הכנפיים לתנור על נייר פרגמנט למשך 10 דקות עד שהכנפיים מזהיבות ומוכנות.
ממיסים בקערית את הקורנפלור בנוזלי השימור של האננס.
מחממים מחבת גדולה וכבדה ומניחים בה את הסוכר והחומץ, ובוחשים בכף עץ עד לקבלת קרמל חום כהה.
מוסיפים בזהירות אל הקרמל את שאר המרכיבים של הרוטב ומרתיחים.
מוסיפים את הקורנפלור המומס בנוזלי האננס בזהירות וממשיכים לבחוש.
כשהרוטב מסמיך מוסיפים פנימה את הכנפיים האפויות ומבשלים 3 דקות נוספות
מגישים חם!
נתח קצבים וירקות עם פיתה בעבודת יד
באדיבות השף צ’רלי פדידה
למרות שהמנה נראית מעט מסובכת ההיפך הוא הנכון. מה שנדרש הוא רק להצטייד במצרכים הנכונים מבעוד מועד, להקפיד על ההוראות והאורחים לא יאמינו כי לא שקדתם יום שלם במטבח.
חומרים ( 6 מנות)
750 גרם בשר נתח קצבים חתוך לקוביות גדולות
1 בצל סגול חתוך לקוביות
1 פלפל ירוק חתוך לקוביות
1 פלפל אדום חתוך לקוביות
6 קוביות חזה אווז מעושן (לא חובה)
6 כפות שמן זית
מלח גס
פלפל גרוס טרי
חומרים לפיתה:
500 גרם קמח מנופה
חצי כפית מלח
40 גרם שמרים יבשים
חצי כפית סוכר
מים פושרים על פי הצורך
אופן הכנת המנה:
מחממים תנור ל 200 מעלות.
משפדים את הבשר על שיפוד ברזל תוך שילוב של הירקות.
מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם.
מחממים מחבת פסים לחום גבוה לפני הצלייה.
את השיפודים מניחים במחבת לצריבה מכל הצדדים.
מעבירים לתנור החם להמשך צלייה של 4 דקות בלבד ומגישים.
מומלץ להגיש על מצע של פיתה בעבודת יד עם רוטב צ’ימיצ’ורי ביתי.
אופן הכנת הפיתה:
מניחים את הקמח בקערה ויוצרים גומה במרכז.
בגומה מניחים את השמרים, רבע כוס מים פושרים וסוכר ומערבבים את הנוזלים בעדינות. אחרי 5 דקות מוסיפים מלח ומערבבים עם הקמח.
מוסיפים מים בהדרגה ( בערך כוס מים) ולשים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני.
נותנים לבצק לנוח 20 דקות במקום חמים, לאחר מכן לשים שוב ומניחים ל- 10 דקות מנוחה.
בינתיים מחממים על הגז ווק סיני, כאשר הווק הפוך והצד הקמור מונח כלפי מעלה.
מחלקים את הבצק לעיגולים קטנים (במשקל 30 גרם כל אחד) ופותחים עם הידיים או במערוך על משטח מקומח.
אופים את הפיתות על הווק הלוהט למשך דקה עד להזהבה.
סטייק אנטריקוט צלוי בזיגוג סויה ודבש
באדיבות השף צ’רלי פדידה
לכל חובבי האנטריקוט כדאי לנסות את המתכון הבא. השילוב של הזיגוג המעט מתקתק יחד עם הנתח והירקות הצלויים יוצר מנה שתהפוך לבת בית.
דבר השף: בזכות הצלייה בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר הירקות נשארים פריכים ושומרים על צבעם וערכיהם התזונתיים.
חומרים לאנטריקוט (6 מנות)
6 יחידות סטייק אנטריקוט במשקל 300 גרם כל אחד
מלח גס
פלפל גרוס טחון טרי
8 כפות שמן תירס
8 כפות סויה
3 כפות דבש סילאן
חומרים לירקות הצלויים (6 מנות)
12 צנוניות חתוכות לחצאים
ראש סלרי חתוך לקוביות של סנטימטר
4 ראשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לקוביות של סנטימטר
2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות ואלכסוניות
8 שיני שום קלופות וחתוכות לחצי
16 כפות שמן זית
מלח גס ופלפל גרוס לפי הטעם
כפית תימין קצוץ
אופן הכנת האנטריקוט:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות.
מחממים מחבת פסים מברזל יצוק לחום גבוה.
ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר ומורחים בשמן תירס.
צורבים את הנתחים על המחבת הלוהטת למשך 2 דקות מכל צד.
מכניסים את הנתחים לתנור להשלמת הצלייה למשך 8 דקות.
בינתיים מכינים את הרוטב- מערבבים היטב בקערית את הדבש והסויה עד להמסת הדבש.
מוציאים את הנתחים ומזגגים את הרוטב על הבשר.
אופן הכנת הירקות:
מחממים תנור ל-250 מעלות.
מערבבים את הירקות עם תבלינים ושמן זית ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
מכניסים לתנור וצולים לזמן קצר של 3 דקות.
לאחר צליית הירקות מערבבים בזהירות ומגישים לצד הסטייק.
קבב טלה מוגש עם סלט עגבניות פיקנטי
באדיבות השף צ’רלי פדידה
אחת מהמנות המזוהות ביותר עם המטבח הישראלי. בשר הטלה עם הטעם ה"בשרי" שלו בשילוב עם חמצמצות סלט העגבניות וקיבלתם מנה טעימה ופטריוטית במיוחד.
חומרים (6 מנות)
700 גרם בשר טלה טחון
300 גרם שומן כבש או טלה
2 בצלים לבנים קצוצים דק
4 שיני שום קצוצות דק
מלח ים גס
פלפל שחור גרוס
כפית וחצי כמון
4 כפות פטרוזיליה קצוצה
50 גרם צנוברים קלויים
חצי כוס סודה או מים
18 מקלות קינמון
חומרים לסלט עגבניות
4 עגבניות קלופות (חורצים את העגבניות ומכניסים למים רותחים למשך 8 שניות קולפים וחותכים לקוביות)
1 שן שום קצוצה
1 פלפל חריף שרוף על האש, קלוף וחתוך לקוביות
10 כפות שמן זית
מיץ לימון מחצי לימון
אופן הכנת קבב הטלה:
מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים ולשים היטב עם הידיים.
מניחים במקרר למשך שעה לפחות.
יוצרים כדורים אובאליים מהתערובת ומשפדים על מקל קינמון.
מניחים את הקבבים המשופדים בתבנית, עוטפים בניילון ומחזירים למקרר למשך שעתיים לפני הצלייה (עדיף למשך לילה).
מחממים מחבת גריל לחום גבוהה ומניחים את הבשר לצלייה של 2 דקות מכל צד לקבלת דרגת מדיום.
הכנת סלט עגבניות פיקנטי: מערבבים את כל החומרים ומגישים עם הקבב
חזה מולארד צלוי עם פירות מקורמלים
באדיבות השף צ’רלי פדידה
מודים, לא מדובר במנה ישראלית, אך מכיוון שכל המדור מוקדש לחגיגת בשרים החלטנו לצרף אותה למסיבה כי היא פשוט שווה.
דבר השף : מומלץ לקרמל פירות וסוכר עם ברנדי כדי לקבל קרמליזציה יותר טובה, ולהגיש את חזה המולארד במידת צלייה מדיום ולא יותר.
חומרים (6 מנות)
3 יחידות חזה מולארד במשקל 200 גרם כל אחד
1 נקטרינה
1 אפרסק בשל
2 משמשים
2 תאנים
2 כפות סוכר דק
מלח גס
פלפל גרוס
אופן ההכנה:
מחממים את התנור לטמפרטורה של 180 מעלות.
חורצים את העור של חזה המולארד שתי וערב בסכין חד.
מניחים על מחבת כאשר העור מונח כלפי מטה ומתחילים בצריבה (אין צורך להוסיף שמן בשל שכבת השומן של העור).
צורבים כ- 4 דקות מכל צד ומכניסים לתנור למשך 6 דקות לתנור.
מוציאים מהתנור למנוחה של 3 דקות במקום חמים עד לפריסה לנתחים.
להכנת הפירות מעלים את טמפרטורת התנור ל-250 מעלות.
את הפירות חותכים לשישיות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומפזרים סוכר דק.
מכניסים לחלקו העליון של התנור למקור החום החזק לזיגוג של כ- 3 דקות עד לקרמול הפירות.
להגשת המנה פורסים את חזה המולארד דק ומגישים עם הפירות המקורמלים.
עע.jpg)
